Советский гастроном, очередь у мраморного прилавка. Продавщица в белом халате нажимает на краник, и из стеклянного конуса с красным соком льётся в гранёный стакан густая томатная струя. А рядом на блюдце стоит солонка. Её не просто так поставили: многие покупатели брали щепотку и размешивал ложечкой. Что за странная традиция?

Фото: precipicedesign, CC BY 2.0, Flickr

Стеклянные конусы

Соки на разлив были почти в каждом крупном магазине. Конусы стояли в ряд, как органные трубы: яблочный, сливовый, виноградный, берёзовый и, конечно, томатный.

Стакан после покупателя ополаскивали водой и ставили следующему. Поэтому процедура шла быстро: заплатил несколько копеек (цена зависела от сока и года), выпил у прилавка, отдал стакан, ушёл. Для сравнения: стакан газировки в автомате стоил 1 копейку без сиропа и 3 копейки с сиропом. Это был советский фастфуд, только полезный.

Томатный сок пользовался особой любовью. Он был одним из самых недорогих, сытнее фруктовых и, главное, не сладким. После тяжёлой смены его пили вместо перекуса, а в жару вместо воды. Нередко стакан покупали не из-за вкуса, а из-за ощущения сытости.

Кстати, гранёный стакан был стандартным по объёму: до края помещалось 250 миллилитров, до верхней риски 200. Порция томатного сока получалась солидной, почти полноценный перекус.

Откуда брались помидоры

Сами помидоры в России не сразу стали обычной едой. В Европу они попали из Америки, к нам добрались в XVIII веке и долго считались скорее декоративным растением, а массовыми овощами стали в XIX веке, прежде всего на юге. К XX веку вкус к ним был уже привычным.

Страна была огромной, а юг давал овощи в промышленных масштабах. Помидоры выращивали в Молдавии, на Украине, на Кубани и в Поволжье, а перерабатывали на консервных заводах. На прилавках появлялись пасты, соусы, томатный сок в больших банках.

Здесь, по воспоминаниям очевидцев, и кроется половина тайны. Когда сок делали из пасты или концентрата, его разводили водой, и без добавок вкус получался довольно пресным. Соль выручала. Нередко её клали сразу на заводе (в магазинах продавали и «томатный сок с солью»), а в конусах продавец или покупатель досаливали сами.

Лёгкий, слегка кисловатый вкус томатов без соли казался «пустым». Щепотка превращала его в нечто среднее между напитком и бульоном.

Что делает соль с помидором

У этого обычая есть вполне научное объяснение. Соль подавляет горечь и усиливает ощущение сладости, поэтому помидор раскрывается ярче. Кроме того, в томатах много глутаминовой кислоты, которая даёт вкус «умами», тот самый мясной и насыщенный. Соль подчёркивает его ещё сильнее.

Состав томатного сока давно известен: около 94 процентов воды, совсем мало калорий (порядка 20 на 100 граммов) и заметное количество калия. Соль к калию добавляет натрий, и вместе они неплохо работают в жару. Поэтому советский рабочий, который хватал стакан в перерыве, делал это инстинктивно правильно.

У напитка есть и ещё один козырь: ликопин, красный пигмент помидоров. Он лучше усваивается из переработанных томатов, чем из свежих, потому что при нагреве клетки разрушаются и пигмент становится доступнее. Так что заводской сок в стакане оказывался в чём-то полезнее обычного ломтика помидора. Тоже неплохой довод в пользу гастрономов.

Любопытный факт: томатный сок любят и на высоте. Немецкие исследователи выяснили, что в шуме самолёта сладость воспринимается слабее, а вкус «умами» сильнее. Поэтому на борту этот сок просят особенно часто. Так что советский вкус к солёному томатному соку, возможно, был ближе к науке, чем казалось.

Есть и бытовое объяснение. Солонка в гастрономе стояла рядом не случайно: сок разливали десятками стаканов, и у каждого был свой вкус. Кому-то нравилось погуще и посолонее, кому-то нет. Хочешь соли, добавь сам. Такая «настройка под себя» была редкой для общепита тех лет, где почти всё готовили по единому стандарту.

Сладкие соки против «настоящих»

Фруктовые соки в СССР нередко были сладкими и густыми. А томатный выделялся: он был единственным, который солили. Для взрослых этот сок воспринимался как «серьёзный», почти мужской напиток. Недаром многие и сегодня считают его лучшим напитком на следующий день после праздничного застолья: солёный, густой, холодный.

Дети нередко просили яблочный. Но для взрослого поколения именно томатный стал символом советской общепитовской культуры: простой, дешёвый и очень «свой».

А что сегодня

Конусы с соками почти исчезли с прилавков, их сменили пакеты и бутылки. Но кое-где остались: в некоторых старых московских гастрономах они стоят как приметы эпохи, и туристы с удовольствием фотографируют разноцветные колбы. А томатный сок по-прежнему солят. Многие, кстати, добавляют ещё и чёрный перец, каплю соуса или ломтик лимона.

Сегодня привычка к соли в томатном соке перекочевала на мировой уровень: коктейли на его основе подают в барах от Москвы до Нью-Йорка. А у нас всё проще: щепотка на кончике ложки в гранёном стакане.

А как пили томатный сок вы или ваши родители? С солью, с перцем или без добавок? Помните ли гастрономы с конусами и какой вкус был у того самого сока из детства? Расскажите в комментариях, особенно если у вашей семьи были свои секреты: например, сок с укропом, сметаной или яйцом.