Пломбир в вафельном стаканчике помнят даже те, кто никогда не жил в СССР. Хрустящий край, плотная белая шапочка, холод, от которого сводит зубы. Многие уверены: таким мороженое было только тогда. Разберёмся, где здесь правда, а где ностальгия.

Фото: Pingvingosha, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Для начала неожиданный факт: рецепт, ставший символом советского детства, на самом деле приехал из-за океана. И привёз его человек, которого вождь в шутку упрекал в любви к мороженому.

Французское имя и американские станки

Само слово «пломбир» происходит от французского glace plombières, по названию курортного города Пломбьер-ле-Бен. Первое упоминание десерта с таким названием относят к 1815 году. Народная этимология связывает его появление с эпохой Наполеона III и 1858 годом, но первое письменное упоминание десерта с таким названием значительно старше. Русская рецептура при этом чуть отличается от французского оригинала.

В России мороженое знали давно, а вот массовым оно стало лишь при советской власти. Промышленное производство в СССР началось в 1932 году: сначала на молочных заводах, потом на специальных фабриках.

Решающую роль сыграла поездка Анастаса Микояна, наркома пищевой промышленности. Летом 1936 года он два месяца изучал в США пищевое производство. Привёз оборудование и рецепты: среди американских новинок, которые он потом внедрял дома, были мороженое, кукурузные хлопья, томатный сок и попкорн. Говорят, что нарком лично следил за качеством мороженого вплоть до своей отставки.

Рассказывают, что Сталин в шутку заметил: «Ты, Анастас, больше заботишься о мороженом, чем о коммунизме».

4 ноября 1937 года в Москве на американском оборудовании и по американской технологии выпустили первый «Пломбир». Следом открылись хладокомбинаты в Ленинграде и Харькове, а в 1940 году мощная фабрика заработала в Киеве.

ГОСТ вместо фантазии

Главный секрет, о котором сегодня любят говорить, это единые правила. Производство мороженого в СССР впервые стандартизовали в 1941 году: вышел ГОСТ 119-41. Теперь рецептуру нельзя было менять по вкусу директора: состав и требования к качеству описывал документ.

Масштабы росли стремительно. Фабрика в Филях в 1938 году выпускала 30 тонн мороженого в день. А в 1972 году крупнейшая в стране московская фабрика мороженого № 8 делала уже около 125 тонн в сутки.

Рядом с пломбиром жили и другие любимцы. Эскимо на палочке начали делать на ручных машинах в 1935 году, а на промышленных линиях с 1947 года. Но именно пломбир в стаканчике оставался самым «своим»: недорогим и понятным.

Из чего делали и почему вкус запомнился

Классическая рецептура пломбира строится на цельном молоке или сливках с повышенным количеством молочного жира и яйцах, а для вкуса добавляют ваниль или миндальную эссенцию. Для изготовления мороженого по ГОСТу берут коровье молоко, сливки, сгущённые и сухие сливки, сливочное масло, яйца и сахар. Мороженое на растительных жирах относят к отдельному классу, «мелорину».

Сегодняшний ГОСТ 31457-2012 тоже описывает пломбир как сливочное мороженое с повышенным количеством молочного жира. Жирность у такого мороженого, как правило, составляет примерно от 12 до 20%. Структура должна быть однородной, без ощутимых комочков жира и кристаллов льда. Есть требования и к вафле: у порции не должно быть значительных повреждений, то есть крупнее 10 миллиметров. Классические сорта мороженого на основе сливок содержат до 20% жиров и до 20% углеводов, то есть это очень калорийный продукт.

Так что у «того самого вкуса» есть вполне земные объяснения. Среди главных называют такие:

• молочная основа вместо растительных заменителей;
• единый для всей страны стандарт, на который опирались технологи;
• высокая жирность и обилие сливок, что даёт плотную сливочную текстуру;
• вафельный стаканчик, который не успевал размякнуть.

Последний пункт обычно недооценивают. Хрустящая вафля рядом с холодным нежным кремом создаёт контраст, и этот образ легко запоминается.

Правда или ностальгия

Честности ради: чёткого рейтинга «самого вкусного мороженого в мире» не существует, и сравнивать советский пломбир с современными итальянскими джелато или японским мочи-мороженым по одной шкале трудно. Это вопрос вкуса.

Зато можно сказать наверняка, что у слова «пломбир» сегодня есть ГОСТ. Вафельный стаканчик с белой шапочкой производят и теперь, на конвейерах российских хладокомбинатов. Формат остался тем же, который в Советском Союзе стал символом лета.

А на эффект ностальгии накладывается обычная детская память: первое мороженое после школы, поход в парк, копейки, которые давали на улицу. Вкус в таких воспоминаниях становится частью картины целиком.

Хорошая новость в том, что проверить можно самому. Возьмите современный пломбир в вафельном стаканчике и прочтите упаковку: указан ли ГОСТ и какой жир в составе, молочный или растительный.

Кстати, а какое мороженое было вашим главным в детстве: пломбир в вафельном стаканчике, брикет в бумажной обёртке или эскимо? И правда ли, что раньше оно было вкуснее?